Dit is TikiWiki 1.9.2 - 2014.04.21 [10:43]

Forum: Koken, Ingrediënten

Forums->Koken, Ingrediënten->glutenvrij bakken

glutenvrij bakken


Als nieuweling bij het glutenvrij bakken, heb ik een probleem. Denk
eerst aan glutenhoudend gistdeeg, brood bij voorbeeld. Dat is heel
elastisch. Dat merk je bij het kneden en uitrollen. Glutenvrij deeg
mist die elasticiteit. Daarom heb ik johannesbrood pitmeel toegevoegd,
d.w.z. ik kreeg het hier onder de naam"poudre de caroube", ze hebben
gezworen dat dat het zelfde was. Het resultaat van dat experiment is
niet overtuigend, de zaak hangt als los zand aan elkaar, voor en na
het bakken.

Daarom mijn vraag: is het mogelijk een glutenvrij deeg te maken dat
vergelijkbaar elatisch en samenhangend is als een gewoon brood of
bladerdeeg of iets dergelijks?

Hartelijk dank.
Hans Wartena


  gebruiker offline
op: 2006.01.27 [12:49] score: 0.00 gelezen: 16222

Aangeleverde berichten

Top
auteur bericht
Re: glutenvrij bakken
op: 2006.01.28 [19:08] score: 0.00
Dag Hans,

Eindelijk kan ik jou berichtje beantwoorden, het lag aan pc- en
inlogprobkes, die nu hopenlijk opgelost zijn, dankzij de tussenkomst
van de moderator en de hulp van mijn zoon.
Ik weet wel niet welk soort meel je gebruikt, misschien ware het
handiger dat je me dit effe via de site laat weten, vermits ik
momenteel met enorm veel soorten bloem aan het testen ben om
receptjes door te sturen voor het nieuwe bakboek van de VCV.
Je moet weten dat elk soort bloem een specifieke verhouding
meel/vocht vraagt, en het mislukken van brood en gebak vaak het
gevolg is van een verkeerde verhouding van deze ingrediënten of ook
van de temperatuur ervan.

Ik ben al een 5-tal jaar bekend met glutenvrij/lactose/suikervrij
bakken en koken.
Inderdaad, de stevige structuur als bij glutenbevattend brood kun je
moeilijk evenaren. Wel zijn bepaalde broodmixen (Heron Foods - die
hebben ook een website, Poensgen en bioculinair van Johannesmolen)
steviger en bewerkbaarder. Johannespitmeel (nutriton) is inderdaad
een veilig dikkingsmiddel. Zelf gebruik ik het niet, toch bak ik
zowel brood, broodjes, klaaskoeken, ciabatta en stokbroden, taarten
vroeger vooral met Nogluten en maak ik heerlijke verse pasta.

Als het jou kan helpen, hierbij een eenvoudig basisrecept voor
witbrood van 900 gr. gebakken in de warme luchtoven.
500 gr. glutenvrij meel (nogluten), 6 gr. droge glutenvrije gist,
paar eetlepels lauw water om gist op te lossen, 20 gr. suiker, 2,5
gr. zout (tenzij het meel reeds zout bevat) 15 gr boter of
margarine, 3 dl.lauw water, 1 ei, olie voor bakvorm
werkwijze: gist + deel suiker in lauw water (30? Celsius) oplossen;
bloem in diepe kom, kuiltje in midden, gist + ei boter in brokjes
erin; zout enkel op de buitenranden!
met kneedhaken mixer (laagste stand) vanuit midden naar randen toe
mengen, geleidelijk lauw water bijvoegen op hogere snelheid, tot een
glad homogeen beslag. Blijft inderdaad een slappe deeg. 30' rijzen
op een warme plaats onder vershoudfolie met gaatjes in of
microgolffolie, tot er luchtbellen in het deeg komen; even kort
herkneden laagste stand dit om het rijzen te onderbreken;
giet deeg in een ingevette en licht met bloem bestoven vorm (1 grote
van 2 liter of 2 kleine van 1 liter, laat 30' narijzen; verwarm oven
voor (warme luchtoven, midden, 160? (indien gasoven 20 ? hoger
zetten), vergeet het vuurvast schaaltje water niet!
bak af in ongeveer 50 minuten voor 1 grote vorm, en ongeveer 40
minuten voor 2 kleine; laat koelen op rooster.
Voor melkbrood (koekebrood): dito ingrediënten vervang lauw water
door lauwe melk, mag ook sojamelk zijn en laat de boter mee warmen
in de melk. Bestrijk (facultatief) voor het bakken het deeg met
losgeklopt ei om een mooi korstje te krijgen.
Daarnet las is in een berichtje van de moderator aan Claire dat
recepten steeds welkom zijn op coeliakie_be-owner@yahoogroups.com en
voor de groep terug te vinden onder het item 'Files'.
Meteen stuur ik als test enkele recepten door in Word, zodat ze
uitprintbaar zijn voor jullie.
Je zult zien, binnenkort ben je een gelukkige en ervaren
glutenvrijer!
Groetjes, Anita


auteur bericht
Re: glutenvrij bakken
op: 2006.01.11 [10:56] score: 0.00
YahooMessageID:537 door Anita Verstraete
Dag Sophie,

In de merkartikelenlijst VCV worden boekweitbrood en sojabrood
afgeraden vermits deze melen vaak gemengd worden met tarwemeel. Van
de ziekenhuis di?tistenfolder weet ik dat sommige pati?nten met een
hoge glutenintolerantiegrens vaak ook problemen hebben met gierst.
Daarom vermijd ik dit meel ook ten zeerste.
Weet niet of in jou buurt een Bio-Planet van Colruyt is, maar daar
kun je wel heel veel glutenvrij bekomen. Ze hebben er een afdeling
apart voor.
Om zelf te bakken hoef je geen schrik te hebben, beschouw het liever
als een avontuur; vergelijk het met een verre reis: je eet en leeft
er ook anders, maar je vindt het leuk omdat het spannend is en
allemaal zo nieuw. Bekijk glutenvrij bakken en koken op die manier,
en je zult je er goed bij voelen, een nieuwe bakprinses! Heb je een
bakprobke ... zet het hier maar neer, zal helpen waar ik kan!

Ik heb ook een broodbakmachine van Panasonic, het oudere type want
er zit nog geen glutenvrij programma op. Toch bakte ik vanaf de
eerste dag heerlijk brood. Volg wel goed de instructies op in het
bijgeleverde handboekje, deze verschillen van machine tot machine;
meestal zitten er ook receptjes bij; zelfs deeg voor gebak kun je
mengen;ik bak zowel in de warmeluchtoven als met de machine, omdat
ik het allebei leuk vind; na een paar keer merk je de
tekortkomingen van glutenvrije bloem niet meer; het enige probleem
wat bij mij steeds vaker voorkomt is dat wanneer ik gasten heb en
voor hen apart broodjes koop bij de bakker, ze de voorkeur geven aan
de zelfgebakken glutenvrije omdat ze ze waarempel beter vinden;
idemdito voor de pasta!!! zelfgemaakt is wonderlekker!

Heb gisterenavond een paar recepten doorgestuurd die je nu al kunt
terugvinden bij Files (blauw vak links boven).
Als ik weet met welke bloem je werkt, kan ik gerichter helpen: heb
ervaring met Altro, Aveve, Remy (de nieuwe versie is op rijstbasis),
Nogluten (deze probeer ik momenteel te mijden, er zit nog altijd
vrij veel ppm tarwe in en schijnt in Amerika reeds verboden te zijn
voor Coeliakiedieet), Ma?s Nogluten, ma?smeel (de Italiaanse
Polenta) Heron, Poensgen, en experimenteer nu volop met Teff. Jaja,
de bloem stuift hier vaak door het huis zenne! Maar 't is in het
belang van alle coeliakiepati?nten en het bakboek de VCV en dat er
zoveel mogelijk recepten getest worden; ben apetrots dat ik mag
meespelen!

groetjes


auteur bericht
Re: Re: glutenvrij bakken
op: 2006.01.09 [19:47] score: 0.00
YahooMessageID:528 door Thea Blok-Vermeulen
Sophie,

Een brood machine is een fantastisch apparaat. Ik maak er verschillende soorten brood mee:

brood met diverse zaden en zemelen
brood met amandelen en gember
brood met vruchten
en zo kun je zelf van alles bedenken.

Voor dat ik op dieet ging had ik nog nooit een brood gebakken en nu maak ik desnoods een met
mijn ogen dicht. Ik heb een Panasonic bbm maar er zijn diverse soorten te koop.

Veel succes,
Thea Blok.

From: sophieclaeysbe
To:


auteur bericht
Re: Re: glutenvrij bakken
op: 2006.01.08 [16:52] score: 0.00
YahooMessageID:525 door Sonja Luyten
Sophie,

Ik gebruik sinds 12 ? 13 jaar nog steeds dezelfde broodmahine nl. een Funa?
van de boerenbond
Het was toen de eerste dat weet ik nog
En buiten verleden jaar een ster in het glas heb ik er nog geen enkele kost
aan gehad, de nderdelen hebben ze nog steeds voor dit oude model :-)

Mijn recept is heel simpel
  • 360 gr Nogluten van Revogan
  • 8 gr verse gist
  • 1 scheut olie
  • 1 zakje suiker
  • 250 water

Dat is alles en de timer op en 's morgens een lekkere broodgeur
Ook ik bak ongeveer 3 broden de week
Ik bak er ook gewone broden in hoor, gewoon goed afwassen en er hangen geen
kruimels aan

Ik heb de prijs van de broodmachine (toen 12.000 bfr dacht ik want iets
nieuw op de markt kost altijd veel geld ?) er al lang uitgehaald

Vriendelijke Groeten,
Sonja


auteur bericht
RE: Re: glutenvrij bakken
op: 2006.01.08 [09:21] score: 0.00
YahooMessageID:524 door Pascale Spelier
Sophie,

Ikzelf volg sedert september een glutenvrij dieet.Vorig jaar kochten wij een
broodmachine (bij Kruidvat voor 30?), waarmee wij heerlijke broden bakten
(m?t gluten).

In september hebben wij niet geaarzeld en terug een broodmachine gekocht
(bij Blokker, terug dezelfde prijsklasse!!!), dus iedereen heeft hier zijn
broodmachine, weliswaar staan deze v?r van mekaar verwijderd.
En met succes.Ik gebruikte eerst bloem van bij Aveve, en nadien probeerde ik
bloem van Revogan.Het hangt waarschijnlijk wel af van ieder's smaak, maar ik
vind de broden met de bloem van Revogan v??l lekerder.Als afwisseling
gebruik ik lijnzaad en maanzaad, maar je kan wel experimenteren naar
hartelust.
Het brood op zich maken is maar een klein kunstje: 1 1/4 maatbeker (die bij
de broodmachine geleverd is) water, een snuifje zout, 3 maatbekers
glutenvrije bloem ,en verse gist.Dit doe je allemaal in de broodmachine, zet
deze aan, en 3u later heb je een heerlijk brood.

Ik bewaar deze in een Tupperware-doos, en maak ongeveer 3 broden per week.

Ik wens je veel succes, en smakelijk...


auteur bericht
clairebear
clairebear
België
gebruiker offline
Re: glutenvrij bakken
op: 2006.01.07 [19:17] score: 0.00
YahooMessageID:522 door Claire Claes - George Perry
Dag Sophie

Mijn man heeft sinds 2 1/2 jaar coeliakie. Ik heb in het begin
direct een brood machine gekocht, ik bak wel graag maar er is niet
altijd genoeg tijd te bakken en ik heb geen plaats voor een
diepfreeze. Ik heb de brood machine Panasonic SD-253, die heeft een
speciale programme 'gluten vrij'. Ik gebruik de meegeleeverd recept
en de bloem van Aveve en de resultaten zijn uitstekend. Mijn man is
heel content en het ruikt heerlijk. De programma duurt 2uur van de
moment dat je 'alles erin gooit!.' Voor normaal brood doe ik altijd
zonnebmoem pitten, lijnzaaden en sesame zaaden erbij, je kunt alles
maken met olijven, chocolade, rozijnen ezv. Ik ken ook heel veel
mensen die 'normal' eten die ook dit bak machine gebruiken omdat er
geen venster is is er geen condens en daarvoor een beetere brood. De
machine is wel duurder dan een gewoone, 155-209euros in verschillende
winkels.

Soms moet je wel oppassen met boekweitbrood want als er niet
duidelijk GV op staat mengen ze soms een beetje tarwe meel bij omdat
het bakt zoveel beter.

Succes, en keep us up to date!
Claire


auteur bericht
Re: glutenvrij bakken
op: 2005.12.30 [13:41] score: 0.00
YahooMessageID:519 door Sophie Claeys
Hallo,

Ik volg met interesse de discussie ivm brood bakken. Zelf ben ik nu
ongeveer reeds een maand gluten-vrij maar heb mijn draai nog niet
helemaal gevonden. Vooral met betrekking tot brood vind ik het
moeilijk om iets lekker te vinden. In de bio shop kan ik
boekweitbrood bestellen - ze hebben ook maisbrood en voorverpakt
desembrood van gierst. Vroeger kocht ik steeds broden met zaden en
noten, of rozijnen of zonnebloempitten, maar dit blijkt wat
moeilijker bij de glutenvrije soort te vinden.

Daarom dacht ik eventueel zelf aan het bakken te gaan. Ik ben echter
wel een beetje een kluns in de keuken - ik heb in feite nog nooit
een brood gebakken. Er bestaan blijkbaar wel broodmachines waar je
gewoon al je ingredienten ingooit en op een knopje hoeft te duwen.
Gegeven de tekortkomingen van glutenvrije bloem en dergelijke,
denken jullie dat ik zo'n machine zou kunnen gebruiken voor
glutenvrije broden te bakken?

Alvast bedankt!
Sophie


auteur bericht
Katlijnv
gebruiker offline
RE: glutenvrij bakken
op: 2005.12.30 [13:13] score: 0.00
YahooMessageID:515 door Katlijn
Hallo,

Intussen ook wat opgezocht en iets bijgeleerd.
Caroube is inderdaad gewoonweg de vertaling voor johannesbroodpitmeel.
Gevonden op de verpakking van Nutriton.
Er wordt ook een soort 'choco' van gemaakt. Het lijkt choco, maar proeft er
helemaal niet naar. Ons dochtertje van 9 vindt het absoluut niet lekker. Heb
er zelf ook eens van geproefd en het heeft inderdaad een zeer speciale
smaak, met niets anders te vergelijken.

Groetjes
Katlijn

From:


auteur bericht
Katlijnv
gebruiker offline
RE: glutenvrij bakken
op: 2005.12.25 [17:11] score: 0.00
YahooMessageID:513 door Katlijn
Hallo,

Het meeste werd al geantwoord door anderen. Nog een tip:
johannesbroodpitmeel is hetgeen in Belgi? bij de apotheker verkocht worden
voor het laten dikken van babymelk: Nutriton van Nutricia.
Een koffielepeltje hiervan bij +/- 1 kg bloem en het brood rijst veel beter.
Zoals gezegd geeft dit inderdaad geen elasticiteit aan het deeg.

Groetjes
Katlijn

From:


auteur bericht
hilde
gebruiker offline
RE: glutenvrij bakken
op: 2005.12.19 [15:53] score: 0.00
YahooMessageID:509 door Hilde Vdh
hallo Hans

ik mag jammer genoeg geen gist hebben, dus mijn brood rijst nooit zo mooi als gewoon glutenbevattend brood,

ik gebruik 300 gr glutenvrij meel + 50 gr glutenvrij aardappelzetmeel (voor de structuur) en dan doe ik er nog twee soeplepels johannesbroodpitmeel (gekocht onder de naam nutriton bij apotheek) in, zo maak ik als het ware mijn eigen broodmix
ik voeg ook twee eieren toe
+/-350 ml vocht (water of (soja)melk of appelsiensap) wat olijfolie
zout
25 gr wijnsteenbakpoeder (ipv gist) : als allerlaatste toevoegen....
vaak ook wat honing, noten, rozijnen etc
succes
hilde

"h.wartena" <



Pagina: 1/1

Toon bijdragen:
Spring naar forum: